Franchir les portes d'un restaurant typique de la médina de Houmt Souk ou partager le repas d'une famille djerbienne sous les voûtes d'un menzel, c'est faire l'expérience d'une cuisine insulaire à part entière. Alors que la gastronomie tunisienne continentale est souvent associée aux sauces rouges ardentes généreusement épicées à la harissa, Djerba cultive un terroir maritime d'une grande finesse, fondé sur la fraîcheur de la pêche du jour, la douceur des herbes aromatiques et une méthode reine : la cuisson intégrale à la vapeur douce.
Une cuisine insulaire subtile et saine
L'insularité et la rareté historique du bois de chauffe sur l'île ont incité les cuisinières djerbiennes à optimiser chaque foyer. L'usage du couscoussier en terre cuite de Guellala (le kiskas) permet de cuire ensemble graines de semoule, légumes du verger et poissons délicats sans jamais ajouter de matières grasses superflues. Les épices fétiches de Djerba — le carvi moulu (karouia), la coriandre fraîche (tabel), l'ail rose et une pincée de sel marin — subliment la chair nacrée des poissons sans jamais la dominer.
Le couscous djerbien au poisson : le triomphe de la cuisson vapeur
Le plat d'apparat par excellence reste le couscous au poisson de roche (dorade royale, mérou ou mulet de lagune). Contrairement à d'autres régions où le poisson mijote dans un bouillon épais, le couscous djerbien procède par une alchimie de vapeurs parfumées :
- La fine semoule de blé dur est d'abord humectée d'huile d'olive djerbienne première pression à froid et d'épices douces.
- Les darnes de poisson, marinées au préalable avec un filet de citron et de l'ail pilé, reposent dans le panier supérieur au-dessus de morceaux de courge douce, de piments doux et de pois chiches fondants.
- Au fur et à mesure de la cuisson, les sucs iodés du poisson traversent intimement la semoule qui gonfle avec légèreté. Le résultat en bouche est d'une tendreté vaporeuse incomparable.
La brik dorée au thon et à l'œuf coulant
Incontournable de tout repas festif ou pause gourmande dans les ruelles animées, la brik tunisienne à la djerbienne se déguste croustillante et brûlante dès sa sortie de la poêle. Sa feuille de malsouka ultra-fine, étirée à la main sur cuivre chaud, enferme un œuf fermier au jaune délicieusement coulant, des miettes de thon blanc, du persil plat fraîchement ciselé, quelques câpres sauvages et une touche d'oignon émincé. L'art de la dégustation réside dans le fait de croquer la pointe sans en renverser une seule goutte !
Le poulpe de roche et la pêche à la gargoulette
Autour de Djerba, la capture du poulpe s'effectue selon la technique écologique séculaire des gargoulettes en terre cuite non émaillées (qabrour). Immergées sur les fonds sableux du golfe, ces poteries attirent le poulpe en quête d'abri sombre durant la nuit. Relevées à l'aube par les pêcheurs, elles permettent de récolter des céphalopodes intacts d'une tendreté exquise.
Le poulpe est ensuite dégusté en salade tiède assaisonnée d'huile d'olive fruitée, mijoté dans une marmite de kamounia parfumée au cumin ou grillé sur les braises au port d'Ajim.
Où déguster les vraies saveurs locales à Houmt Souk ?
Pour une expérience inoubliable, rendez-vous le matin au Marché aux Poissons de Houmt Souk à l'heure de la criée (vers 10h30). Achetez votre poisson frais sur l'étal, puis confiez-le aux petites gargotes mitoyennes qui le grilleront minute au charbon d'olivier, servi avec une salade méchouia pilonnée et des frites maison au sel de lagune.
« Goûter à la cuisine de Djerba, c'est savourer la générosité d'une mer nourricière et la sagesse d'un peuple d'une infinie douceur. »