Lorsque le voyageur s'éloigne des axes côtiers pour emprunter les pistes sablonneuses bordées de murets de terre de l'intérieur de Djerba (les tabias), son regard est instantanément happé par la silhouette majestueuse d'arbres séculaires aux troncs torturés, sculptés par les vents marins : les oliviers millénaires de Djerba. Arbre sacré par excellence célébré dans les textes religieux et les récits mythologiques méditerranéens, l'olivier constitue depuis l'Antiquité le pilier nourricier et économique de la société insulaire.
Des troncs noueux qui ont traversé les empires
Nombre d'oliviers qui peuplent les menzels d'Erriadh, de Midoun et de Cedghiane affichent des circonférences de tronc impressionnantes dépassant parfois cinq à six mètres. Selon les agronomes et ethnologues du patrimoine, plusieurs centaines de ces géants végétaux ont été plantés à l'époque romaine ou byzantine, traversant les siècles sans perdre leur vigueur productive grâce aux soins minutieux dispensés par des générations successives de paysans djerbiens.
La variété Chemlali de Djerba : reine de la résistance aride
L'olivier djerbien appartient en immense majorité à la variété endémique Chemlali. Parfaitement acclimaté aux sols sableux calcaires et à la rareté des pluies, cet arbre présente une rusticité exceptionnelle :
- Ses racines s'étendent horizontalement sur plusieurs dizaines de mètres pour capter la moindre condensation nocturne apportée par les brises marines.
- Ses feuilles étroites au revers argenté limitent l'évapotranspiration durant les mois caniculaires d'été.
- Ses petites olives pourpres à maturité fournissent un rendement en huile très élevé, doté d'une teneur exceptionnelle en antioxydants naturels et polyphénols.
La cueillette d'automne : fête rurale et geste respectueux
De fin octobre à janvier, l'île s'anime au rythme de la cueillette des olives. Loin des méthodes mécaniques intensives qui blessent l'écorce des arbres, la récolte à Djerba s'effectue encore largement à la main ou à l'aide de petits peignes en bois d'olivier. De grandes toiles de jute sont disposées sous le feuillage, et toute la famille élargie participe à ce travail patient qui se déroule dans une ambiance festive rythmée par les chants traditionnels.
Des meules de pierre souterraines aux moulins modernes
Historiquement, le broyage des olives s'effectuait dans des huileries troglodytiques souterraines (maasara) creusées à même le calcaire pour maintenir une température fraîche lors de l'extraction. De monumentales meules circulaires en granit, entraînées par un dromadaire aux yeux bandés, réduisaient les fruits en une pâte onctueuse.
Cette pâte était ensuite empilée dans des disques tressés en fibres de sparte (les scourtins) et soumise à la pression lente de pressoirs à vis en bois. Aujourd'hui, si des huileries modernes en continu garantissent une hygiène impeccable et une extraction à froid rigoureusement contrôlée, l'amour du produit pur et sans additif demeure inchangé.
Profil aromatique et vertus de l'or liquide djerbien
L'huile d'olive de Djerba se singularise par une robe jaune dorée limpide et un profil gustatif particulièrement doux et fruité. Contrairement aux huiles du nord au goût herbacé très piquant, l'huile djerbienne dévoile des notes délicates d'amande mûre, de pomme douce et de pâte de figue, avec une ardence très modérée en fond de gorge. Elle sublime à merveille les poissons cuits à la vapeur, la salade méchouia et constitue la base incontournable du petit déjeuner traditionnel avec du pain tabouna tout chaud sorti du four.
« L'olivier à Djerba n'est pas un simple arbre ; c'est un ancêtre vénérable qui abreuve les corps et protège la terre depuis la nuit des temps. »